Saint Jacques au chutney orange et chorizo, avec un jus d'orange sanguine au corail



INGREDIENTS

- 12 Saint-Jacques avec leurs corails
- Le jus de 3 oranges
- Huile d’olives
Chutney :
- 100 g de chorizo
- 4 oranges sanguines
- 50 g de sucre
- Vinaigre balsamique

Pour le chutney, levez les suprêmes d’oranges. Taillez le chorizo en brunoise et
faites-le suer dans une poêle avec très peu d’huile d’olive. Faites un caramel à
sec (avec le sucre) dans une casserole (couleur blonde), ensuite 2 càs de vinaigre
balsamique. Ajoutez les suprêmes d’oranges et le chorizo. Laissez compoter 5
minutes à feu doux.
Pour la sauce, faites revenir le corail des Saint-Jacques dans une poêle à l’huile
d’olive. Ajoutez-y le jus d’orange et laissez cuire quelques minutes. Mixez le corail
et le jus d’orange.
Poêlez les Saint-Jacques au dernier moment dans une poêle très chaude.
Dressez le chutney, par dessus les Saint-Jacques et saucez avec la mousse de la
sauce émulsionnée au dernier moment.